“秦皇岛美食地图”之江湖口碑篇：让百姓端上“铁饭碗”
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如果说出一种最具人间烟火气的食物，
那一定是火锅。
如果说出一种最有温度的美食，
也一定是火锅。
如果说出一种最具包容性的美食，
那还是火锅。
“铁饭碗”是一家土生土长的老火锅店。对许多人来说，这家店更像是一位相识多年的老友。
二十世纪九十年代，在国企改革的大潮下，一些人丢掉了原以为会捧上一辈子的“铁饭碗”。从秦皇岛船厂下岗时，刘金明还不到四十岁。他和同期下岗的祝广秋、赵玉萍三人东拼西凑了四万元，在河东兑下了一家小店。谁也没想到，这家当年只能放下七张桌子的小火锅店，在日后的二十四年间，任火锅江湖巨浪翻滚，几经淘洗，笑傲至今。
经历了下岗再创业的艰难，如当初所愿，他们靠自己的打拼捧上了真正的“铁饭碗”。如今的“铁饭碗”火锅已拥有三家连锁店，分别位于东港路、西港路、开发区庐山路，24年间，几经周折，四次挪店、七次开业，单店创下了三个月收回29.5万元投资额的辉煌记录。
位于西港路的“铁饭碗”火锅店于2006年开业，是三家店中开业最晚、营业面积最小的。就是这家店，总共26个桌面，却曾经创下单日消费143桌的记录。进入店内，入口处正对一个水池，池中心放置一巨型铜火锅，池内数条锦鲤自在游弋。时值上午十点左右，服务员们正在做营业前的清洁消菌工作。言谈间，但闻一股香味飘来。细问才知，厨房里正在熬制高汤。
说到高汤，吃货们都知道，一家火锅是否好吃，美味的锅底是关键，而锅底好吃的诀窍是老汤要足够好，“铁饭碗”火锅好吃与其精心炖制的老汤是分不开的。刘金明说：“这个老汤的秘方当初是花了5000多元买的，我不喜欢海米的腥气，将这个原料去掉后，慢慢改造成了今天的味道。”说起来，这高汤里的奥秘可真不少，光是原材料加上调味料就多达几十种，新鲜的鲫鱼、猪棒骨、牛棒骨、鸡架、原浆酒、香菇、松茸、枸杞、花椒、糖、大料、葱姜蒜等等，火候也很讲究，“熬制高汤，一定要用小火，将精华慢慢提炼出来。”以前煤火要四个小时，改用气火后用时有所减少，但也要两三个小时，为了保持汤的鲜美，每天都要补充新料。用美味的老汤制作出来的“辣汤”和“白汤”两种锅底，味道醇厚，从开始一直吃到最后都香味扑鼻，口感厚重，可以说是“铁饭碗”吸引回头客的法宝。
“亲民路线”是“铁饭碗”的另一揽客招数。
“用真实的肉品、新鲜的菜品来经营火锅。”
“一定要给顾客拼盘，够吃就行。”
“人均60元的价格，老百姓都能承受。”
“菜品不同，烫煮的方法也不一样，
一定要教顾客怎么去吃。”
实实在在的话语中渗透着“铁饭碗”同样实在的经营理念。为了保证肉品的真实，每天市场上采购新鲜的牛羊肉，回来自己卷。肉卷两头是圆的，不成形，刨不成肉片就研发成了肉丸子。熟客来店必点这里的虾滑。刘金明说，虾滑的做法是受了“果粒橙”的启发，原料采用速冻青虾仁，七分丁，三分泥，再拿槌子捣，这样加工后的虾滑入口有颗粒感，嫩滑爽脆。凡此种种，看似平常的用料背后都是精心打磨的结果。这里的麻酱好吃，奥妙在于炒芝麻的火候；焖子的香来源于“一定要用骨头汤煮、多放肉”；酸梅汤一定要用话梅乌梅山楂片冰糖来煮才能降燥祛火……还有这里的九样味碟：除常见的葱花、蒜泥、辣椒油、红腐乳、韭菜花、糖蒜、野山椒外，还有两样与别处不同，腌韭菜和腌香菜，作为客人调整口味的解腻之物，煞是贴心！
有人认为，吃火锅最简单了，菜品往锅里一倒，涮出来都是一个味儿！这种想法真的是暴殄天物！会吃的人可以将火锅吃得很精致！火锅菜品除了那些小吃和几样凉菜熟食，都是需要烫食或煮食的。有的适合煮，有的适合烫，有的煮久了会散开，有的则会变老，火候掌握不好会大大破坏食物的口感和营养。刘金明一再强调，每种菜品的性状不同，煮熟所需要的火候也要严格掌握，一定要教会顾客不同菜品的吃法。“毛肚要涮多久？”“先涮肉还是先涮菜？”“煮熟了蘸干料吃别有一番风味。”这一涮一甩一蘸看似简单，里面的学问还真是不少，值得你去细细品味。
记者：苏宝平
摄影：马卫庆
责编：侯红玲
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